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「とやま食文化」魅力再発見キャンペーン『とやま幸(しあわせ)の食卓』 第3回「郷土色豊かなお雑煮あれこれ。」「とやま食文化」魅力再発見キャンペーン『とやま幸(しあわせ)の食卓』 第3回「郷土色豊かなお雑煮あれこれ。」

日本の正月の食卓に欠かせない「お雑煮」。
全国各地多種多様で、富山県内でも地域によって具材が大きく違うことをご存じですか?
もうすぐお正月。わが家の定番とはひと味違う各地域のお雑煮づくりにトライして、おいしく楽しく新年をスタートしませんか。

全国に伝わる多彩なお雑煮

お雑煮は神様にお供えした餅と、野菜や魚介など土地の産物を煮た料理のこと。神様とともにお供えをいただく祭事が原型で、室町時代には祝いの食事として、貴族や武家など上流階級に定着していたと言われています。新年を祝う料理のひとつとして庶民に広まったのは、江戸時代前期の元禄の頃からとされます。以来、長い年月を経て、全国各地で餅の形や味付け、具材、また餅を焼くか煮るかなど、さまざまな種類の雑煮が生まれ、今に伝えられてきました。
日本全体で大きく分けると、東日本では角餅にすまし汁、西日本では丸餅にみそ仕立てが多いようです。武家が支配した東日本では“敵をのす”という縁起をかつぎ、のし餅を切った角餅を使ったとか。また“みそをつける”に通じるため、みそを避けてすまし汁にしたとも言われています。一方、京都の宮廷文化の影響を受けた西日本では、昆布だしで丸餅を煮て白みそで仕立てたようです。

県内でも地域で変わる具材

県内各地の代表的なお雑煮県内各地の代表的なお雑煮

手前は富山市の例で、昆布とかつおぶしの混合だし。すりみ、海老、かしわ、かまぼこを入れ、最後に三つ葉で飾り付けします。
左奥は新川地区の例で、昆布とかつおぶしの混合だし。具材はゴボウ、ニンジン、コンニャク、焼き豆腐で、素焼きにしたフクラギの身をほぐして入れます。今回は上に松葉柚子を添えました。
右奥は南砺地区の例で、昆布だしに、お餅とネギを入れるシンプルな味わいです。

※写真はイメージです。各家庭によって内容は変わります。料理協力/富山短期大学 食物栄養学科教授 深井康子さん※写真はイメージです。各家庭によって内容は変わります。料理協力/富山短期大学 食物栄養学科教授 深井康子さん

富山県のお雑煮は、角餅を使ったすまし汁が主流ですが、具材は地域によって大きく異なります。あくまで傾向ですが、県東部の新川地域では、フクラギやカワハギなどの魚を焼いて身をほぐし、魚のだしを生かして味付けします。ゴボウやニンジンなどの根菜類、コンニャク、焼き豆腐なども入れて、餅が隠れてしまうほどの具だくさん雑煮です。県中央部の富山市などは、昆布とかつおのだしに、すりみやエビ、かしわ(鶏肉)、かまぼこを入れ、三つ葉で彩りよく仕上げます。県西部では魚介や肉などを入れないシンプルなお雑煮が多く、中でも南砺地域は餅にねぎなど薬味だけを添えてお吸い物風に味わいます。
ひとつの県でこれほどバリエーションが多いのは珍しいと言われる富山のお雑煮。西部は加賀の影響も考えられますが、この多彩さもまた富山の海や野山の幸の豊かさゆえではないでしょうか。今度のお正月は、いつもと違うお雑煮を作って食卓に並べてみませんか。お雑煮をめぐって家族の会話がはずみ、新年の食卓がいっそう楽しくなりそうです。

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「とやま幸の食卓」

主催/北日本新聞社

パートナー/

協賛/キリンビバレッジ株式会社 北陸支社、富山短期大学
後援/富山県

企画・制作/北日本新聞社 営業局

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