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「とやま食文化」魅力再発見キャンペーン『とやま幸(しあわせ)の食卓』 第5回 食卓の幸せを広げる、富山の恵みの一汁三菜。

「一汁三菜」を基本とした日本の伝統的な食事を見つめ直し、富山の恵みを生かした主食・主菜・副菜・汁物が並ぶ食卓を提案する「とやま幸の食卓」キャンペーン。
最終回は主食をテーマに、郷土寿司などに注目しました。

主食は体のエネルギー源

ご飯やパン、麺類など「主食」は文字通り食卓の主役であり、献立の柱となる一品。米や小麦など穀物に豊富に含まれる炭水化物は、体内でブドウ糖に分解されて体や脳のエネルギー源となります。毎日元気に活動するためのエネルギーを十分得るには、主食を中心に主菜・副菜・汁物を組み合わせた栄養バランスのよい食事が大切です。とりわけお米は、私たち日本人が古くから主食としてきた親しみ深い食物。今回は富山ならではの主食として、県内各地に根づいた地域色豊かな郷土寿司に注目しました。
海の幸に恵まれた魚津では、元々ご飯に魚を挟んで食べる習慣があり、そこに酢を加えたことが始まりとも言われる「押せ寿司」。サバなど焼き魚をほぐして甘酢につけておき、押し型に、すし飯、香ばしいくるみ、焼き魚、さらにすし飯、そして板のりと段々に重ねます。最後に重石を載せて仕上げる味わい深いお寿司です。
一方、山あいの富山市大山地域で受け継がれてきたのが「みょうが寿司」です。かつて地域に自生し、今は特産品として栽培されるみょうが。ごはんが温かいうちに、あわせ酢とサケ、シソなどと混ぜ合わせると、みょうがの香り豊かな、シャキシャキとした食感もおいしい寿司になります。

麺類もまた世代を問わず好まれる主食です。米どころの富山県ですが、砺波地域で伝統的に作られてきた大門素麺は、全国的に知られる特産品です。コシが強く、ゆでても弾力があり伸びにくいので、夏だけでなく、温かな「にゅうめん」にもぴったり。まだ寒さが残る今の時期、体に優しい一品です。
春の旬をいち早く味わうなら、ホタルイカを使った海鮮丼がおすすめ。アマエビやイカと一緒にかき揚げにして、ごはんにのせればボリューム感のある丼になります。また今話題のサバ缶も、簡単に主食にアレンジできます。汁もまるごと使ってネギやショウガ、ご飯と炒め合わせしょう油で香り付けした炒飯は子どもたちにも喜ばれます。これまでシリーズで紹介してきた主菜や副菜、汁物と組み合わせれば、富山の食文化の魅力あふれる一汁三菜の食卓になります。

押せ寿司

〈材料〉(5人分) すし型(内径13.4×22.5×4.4cm)

  • 米…………………2.5合
  • 水…………………470cc
  • 2杯酢 ……………70cc(酢65g 塩5g)
  • 焼魚(サバ) ………中1/2尾
調味料
A
  • 酢……………30cc
  • 砂糖…………適量
  • 塩……………適量
B
  • 砂糖…………42cc(大さじ3位)
  • 塩……………7g
  • くるみ……………適量(15g位)
  • 板のり……………1枚

〈作り方〉

下準備
・洗った米に水、2杯酢を入れて炊く。
・焼き魚をほぐしてAにつけておく。

  1. 炊きあがったご飯にBを混ぜ合わせ、冷ます。
  2. 押し型の内側に酢を少々ふり、底板の上にすし飯をのせて平たくならす。
  3. すし飯に細かく切ったくるみをのせ、その上に焼き魚をのせる。
  4. 3の上にまたすし飯をのせ、板のりをのせる。
  5. 押しぶたをして重石をし、5時間程おく。
  6. 型から外し、好みの大きさに切り器に盛る。
    ※すし型の高さに合わせて段を決める。2段の場合は、1段目の上に板をおき、ふたたびすし飯、くるみ、焼き魚、すし飯と重ね、花のりをのせる。3段目も同様にし、花のりのかわりに木の芽をのせる。

さば缶の炒飯

〈材料〉(1人分)

  • 冷やご飯……………180〜200g
  • サバ缶………………100g
  • ネギ…………………40g
  • ショウガ……………10g
  • 油……………………大さじ1/2
  • 塩・こしょう………少々
  • しょうゆ……………大さじ1

〈作り方〉

  1. ネギはたてに4等分し、それを1cm幅の大きさに切る。
  2. ショウガは粗みじん切りにする。
  3. フライパンを熱して、油を入れ、ショウガ、ネギを炒めてサバを汁ごと加えていため、ご飯を加えていため、塩、こしょうで味を整え、最後にしょうゆで香り付けする。

みょうが寿司

〈材料〉(4人分)

  • 米………………………4合
  • 生サケ又はマス………80g
A(調味料)
  • 酢……………………50cc
  • 砂糖…………………大さじ4
  • 塩……………………少々
  • 生みょうが……………7〜8個
  • 塩………………………少々
  • 青シソ…………………10枚
  • 白ゴマ…………………少々
だし汁
  • 水……………………4カップ
  • 昆布…………………1枚
  • 煮干し………………5個
B(調味料)
  • 酢……………………50cc
  • 砂糖…………………大さじ4
  • 塩……………………少々

〈作り方〉

下準備
・サケ又はマスは2時間ほどAにつけほぐしておく。
・生みょうがは粗みじん切にして塩少々でもむ。

  1. 昆布と煮干しでだし汁をつくる。
  2. 米を1のだし汁に浸して、炊く。
  3. 炊き上がったご飯にBを混ぜ合わせ、マス、みょうが、青シソを入れ混ぜあわせる。
    ※冷めた寿しご飯は押し寿し(ます寿しの型を利用)にして食べてもおいしい。

春の海鮮丼

〈材料〉(1人分)

  • うるち米…………………80g
  • 赤米………………………10g
  • 水(米重量の1.5倍)………135g
  • ホタルイカ…………………25g
  • ヤリイカ……………………20g
  • 甘エビ………………………25g
  • 菜の花………………………20g
  • 小麦粉または米粉………大さじ3
  • 卵…………………………1/4個
  • 塩…………………………少々
  • 冷水………………………大さじ2

〈作り方〉

  1. うるち米、赤米は洗って、定量の水を加えて 20分浸漬させ、炊く。
  2. ホタルイカを塩を入れた沸騰した湯ですばやくゆで、ザルにとり目をとる。
    ヤリイカは短冊に切る。甘エビは頭をとり、殻をとる。尾は残す。
  3. 甘エビの殻は洗って、電子レンジにかけて粉末にする。
  4. 菜の花は2〜3cmに切る。
  5. 衣を準備し、23をさっくり混ぜる。フライパンに揚げ油を入れて加熱させ、かき揚げにする。
  6. どんぶりに1のご飯を盛りつけ、4のかき揚げをのせ、3のエビ殻粉末をふりかける。

大門素麺のにゅうめん

〈材料〉(4人分)

  • 大門そうめん………1包
  • だし汁………………800cc
  • しょうゆ……………少々
  • 塩……………………少々
  • 長芋…………………160g
  • アサツキ……………40g
  • 作り方

〈作り方〉

  1. 大門素麺をゆで、ザルにとる。
  2. だし汁に大門素麺を入れ、加熱し調味料を加えて沸騰させる。
  3. 器に2を盛りつけ、すりおろした長芋をのせ、アサツキを散らす。

協力/富山短期大学 食物栄養学科教授 深井康子さん

「とやま幸の食卓」

主催/北日本新聞社

パートナー/albisKIRIN北陸銀行

協賛/キリンビバレッジ株式会社 北陸支社、富山短期大学

企画・制作/北日本新聞社 営業局

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