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「とやま食文化」魅力再発見キャンペーン『とやま幸(しあわせ)の食卓』 第4回 郷土料理を楽しくアレンジ。伝統を生かす絶品おかず。

富山の食文化を取り入れた主食・主菜・副菜・汁物が並ぶ伝統的な食事を提案する「とやま幸の食卓」キャンペーン。
今回は魚や肉などメインのおかず「主菜」に注目。郷土料理や地元食材をアレンジして作る栄養豊富なオリジナル・レシピをご紹介します。

主菜は体のタンパク源

食物に含まれるさまざまな栄養素の中で、筋肉や臓器、血液などをつくるために欠かせないタンパク質。不足すると体力や免疫機能の低下など体全体の不調につながりかねません。
「主菜」は、良質なタンパク質に富んだ肉や魚、卵、大豆製品などを使ったメインのおかずで、体へのタンパク質の供給源となる大切な一品です。またタンパク質は20種類のアミノ酸で構成され、そのうち必須アミノ酸と呼ばれる9種類は体内で作ることができません。毎日の食事でしっかりタンパク質を取ることは、健康な体をつくるための基本と言えます。
栄養面の重要性もさることながら、何よりメインディッシュの主菜がおいしいと食事が一段と幸せな時間になります。特別なごちそうでなくても、旬の地元食材を使えば季節感を楽しめます。また、伝統的な郷土料理をアレンジした、ひと味違うおかずが食卓に登場すれば、家族の会話もふくらみます。

第3回で郷土料理の「よごし」を副菜として紹介しましたが、たとえば材料に鶏肉とナスを取り入れると、ボリューム感のある主菜になります。子どもたちは郷土料理に多いみそやしょうゆの味付けを好まない傾向がありますが、ちょっとした工夫で食欲をそそる一品になります。また魚が苦手なお子さんも多いですが、揚げ物にすれば喜んで食べてくれます。イカの胴に色々な具材を入れて焼く郷土料理「鉄砲焼き」の具材をアレンジしても楽しいのではないでしょうか。
普段のおかずには手頃な価格の肉や魚を使いたいところですが、やはり味にはこだわりたい。そこで注目したいのが、富山ではおなじみの昆布。昆布といえば昆布〆など魚と合わせるイメージがありますが、ひと手間かけて豚肉と合わせてみては。昆布のうま味(グルタミン酸)と肉のうま味(イノシン酸)の相乗効果で、いつもの豚肉の味がグレードアップします。焼きもの、揚げもの問わず、色々な食べ方をぜひお試しください。 何かと悩みがちな毎日の献立づくり。ときには昔ながらの知恵を取り入れ、レパートリーを広げてみましょう。栄養バランス良く作ること、家族でおいしく食べることを、もっと楽しんでみませんか。

1. 豚肉の長芋とオクラの昆布〆ロール巻き

〈材料〉(4人分)

  • 豚肉の肩ロース(薄切り) ……………400g
  • 昆布〆用昆布(20cm×30cm) ………35g
  • 酢………………………………………20cc
  • 酒………………………………………35cc
  • 生姜……………………………………25g
  • 長芋(1cm角×13cm位)………………2本
  • オクラ…………………………………4個
  • サラダ油………………………………大さじ1
  • レモン(くし形) ………………………4個
  • ミニトマト……………………………8個
  • サラダ菜………………………………4枚

〈作り方〉

  1. 豚肉をすりおろし生姜と酒につけておく。
  2. 酢でぬらしたキッチンペーパーで昆布がやわらかくなるように拭く。
  3. 昆布の上に1をのせて5分程度、ラップにくるんで締める。
  4. ラップの上に3の豚肉を平らにのせ、その上に同じ大きさに 切った昆布と長芋又はオクラをおいて巻く。
  5. 薄く油を引いたフライパンで肉の全体に焼き目をつける。
  6. 水を加え、ふたをして火が通るまで蒸し焼きにする。
  7. 6の肉を斜めに切って盛りつけ、サラダ菜、ミニトマト、レモンを添える。

2. イカの鉄砲焼き 里芋あん入り

〈材料〉(4人分)

  • イカ……………………1杯
  • 里芋……………………2個
  • グリンピース…………10g
  • 砂糖……………………小さじ1
  • 塩………………………1g
  • カレー粉………………大さじ1
  • 油………………………小さじ1

〈作り方〉

  1. イカは内臓、足を取り除ききれいに洗う。足は吸盤を取り除き、細かく切る。イカの内臓が新鮮な場合は取っておく。
  2. 里芋は皮を良く洗い、鍋に浸る位の水を入れて、丸ごと柔らかくゆでる。
  3. 2の皮をとり、熱いうちにマッシャーでつぶす。
  4. 3にグリンピース、イカの足と内臓、調味料を加えてよく混ぜる。
  5. 1のイカに4を詰め、楊枝でとめる。
  6. フライパンに油を引き、5を入れて、全体を焼き上げる。
  7. 6が冷めたら輪切りにして盛りつける。

3. サバのカレー風味揚げ

〈材料〉(4人分)

  • サバ(3枚おろし) ……… 1尾
  • 生姜………………………10g
  • 酒…………………………大さじ3
  • 里芋………………………1個
  • 白味噌……………………小さじ1
  • 砂糖………………………小さじ1
  • 塩…………………………1g
  • シュウマイの皮…………12枚
  • 小麦粉……………………大さじ4
  • カレー粉…………………大さじ1
  • 卵…………………………1個
  • 揚げ油……………………適量

〈作り方〉

  1. おろしたサバは4等分にして、すりおろし生姜と酒につけておく。
  2. 里芋は皮ごとゆでて熱いうちにつぶし、白味噌、砂糖、塩を加えて混ぜる。(イカの鉄砲焼きの里芋あんを用いてもよい)
  3. 1のサバに2をはさみ、カレー粉を混ぜた小麦粉、卵、細く切ったシュウマイの皮の順にまぶす。
  4. フライパンに3cm位の油を入れ加熱させ、3を全体がきつね色になるまで揚げる。

4. 鶏肉の塩麹焼き ナスのよごし添え

〈材料〉(4人分)

  • 鶏ムネ肉……………400g
  • 塩麹…………………50g
  • ナス…………………2個
  • パプリカ(黄) ………1個
  • ゴマ油………………大さじ1
  • 味噌…………………25g
  • みりん………………大さじ1
  • 砂糖…………………小さじ1
  • 七味唐辛子…………適量

〈作り方〉

  1. 鶏ムネ肉をキッチンパックに入れ、塩麹を加えて1時間ほど浸してなじませておく。
  2. 1を取り出し、2cm幅位の斜め切りにし、薄く油を引いたアルミ箔に包む。
  3. フライパンに2を入れ、ふたをして中火で蒸し焼きにする。焦げやすいので火加減に気をつける。
  4. ナスとパプリカは1cmの角切りにする。
  5. フライパンを熱し、ゴマ油を入れ七味唐辛子を加えて4を炒め、味噌、みりん、砂糖を入れて炒める。
  6. 3の鶏ムネ肉をアルミ箔から取り出し、皿に盛り付け、5のよごしを添える。

協力/富山短期大学 食物栄養学科教授 深井康子さん

「とやま幸の食卓」

主催/北日本新聞社

パートナー/albisKIRIN北陸銀行

協賛/キリンビバレッジ株式会社 北陸支社、富山短期大学

後援/富山県

企画・制作/北日本新聞社 営業局

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