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「とやま食文化」魅力再発見キャンペーン『とやま幸(しあわせ)の食卓』 第3回 食卓にもう一品。カンタンおいしい郷土料理。

富山の食材や食文化を生かし、主食・主菜・副菜・汁物が並ぶ伝統的な食事を提案する「とやま幸の食卓」キャンペーン。
今回は栄養バランスの良い献立のポイントになる「副菜」をテーマに、普段の食卓に取り入れやすく手軽に作れる郷土料理をご紹介します。

副菜で栄養をもっと多彩に

健康な体づくりには、栄養バランスの良い食事が大切です。主食・主菜・副菜・汁物を基本に献立を組み立てると、さまざまな食品からバランス良く栄養をとることができます。ごはんやパンなどの主食は、炭水化物を多く含み体のエネルギー源になり、肉や魚などタンパク質に富んだ主菜は筋肉などをつくります。そして主食と主菜で不足気味の栄養を補うために活躍するのが副菜です。
副菜は、野菜やイモ、キノコ、海藻などを使った、ビタミン、ミネラル、食物繊維などが豊富なおかず。富山の郷土料理にも副菜として親しまれてきた料理が数多くあります。郷土料理というと手間がかかりそう…と思いがちですが、手に入りやすい旬の食材を使って手軽に作り、サッと食卓に出せる料理をピックアップしてご紹介します。

富山の冬の定番おかずのひとつ「かぶらごき」は、ゆでたカブを大根おろしであえたおひたし。カブは実も葉も使い、シャキッとした歯ごたえが残るようにサッとゆでます。カブのほんのりとした甘みと大根おろしの辛みの相性が抜群で、旬の野菜のおいしさを楽しめます。
「よごし」は、大根の葉など栄養があるのに捨てられがちな食材を無駄にせず、ゆでたり炒めたりして、味噌であえた昔ながらの家庭の味。味噌で野菜を”汚す“ことが名前の由来ともいわれ、温かいご飯にのせて頬張れば、素朴なうま味が口に広がります。野菜を大切に生かし、食品ロスの解消にもつながる先人の知恵です。
「あいまぜ」は大根や白菜の古漬けを刻んで塩出ししてから、新鮮な大根や白菜も刻んで一緒に煮て、みそや酒粕で味付けします。保存食である漬物にもうひと工夫を加え、おかずのバリエーションを広げる一品です。また、ジャガイモを皮付きのまま使い、しょうゆなどで煮ころがした「てんころ料理」(富山市山田村などでは、ジャガイモを”てんころ“と呼ぶそう)は、ほくほくで甘辛いおいしさが子どもたちにも喜ばれます。
ほかにも「お酢わい」や「いとこ煮」など、献立にもう一品ほしいとき、地域の風土や季節が感じられる富山ならではの副菜を取り入れてみませんか。栄養バランスの良い食事のためにも、懐かしいふるさとの味を伝えていくためにも、もっと気軽に郷土料理を作って普段の食事で楽しみましょう。

1. かぶらごき

〈材料〉(4人分)

  • カブ(葉付き)…………小4個
  • 大根……………………100g
  • しょうゆ………………大さじ2

〈作り方〉

  1. カブは2〜3mmの厚さの半月切りか、いちょう切りにする。
  2. 葉は3cmの長さに切る。
  3. 大根をおろす。
  4. カブと葉を熱湯でさっと茹でる。ザルにとり、蓋をして少し蒸らすと甘さが出てくる。歯ごたえが大切なので茹ですぎないようにする。
  5. 4が熱いうちに大根おろしと混ぜる。
  6. しょうゆをかけていただく。

2. ジャガイモの煮ころがし(てんころ料理)

〈材料〉(4人分)

  • ジャガイモ(直径3〜4cm位)… 400g
  • しょうゆ……………………………大さじ2
  • 砂糖…………………………………大さじ2.5
  • みりん………………………………大さじ1
  • サラダ油……………………………大さじ1

〈作り方〉

  1. 小さなジャガイモ(今回はメークインを使用)をよく水洗いし、皮付きのまま塩を少々入れて茹でる。
  2. 茹で上がったジャガイモをザルにとり、湯切りをする。
  3. 鍋に油を少々引き、2を入れて全体に油がまわる様に鍋を動かす。
  4. 3に砂糖、しょうゆを入れて、弱火にして何度も鍋を動かして全体に味がなじむように煮からめる。
  5. 4にみりんを入れて、汁気がなくなるまで鍋を動かして仕上げる。

3. よごし

〈材料〉(4人分)

  • 大根の葉…………………100g
  • ゴマ油……………………小さじ1
  • 味噌………………………大さじ1
  • 刻みゴマ…………………大さじ1

〈作り方〉

  1. 大根の葉はたっぷりの湯で茹で、茹であがったらすぐに水にとり、アクを抜く。
  2. 1をしっかり絞り、細かく刻む。
  3. フライパンにゴマ油を入れ、2を入れて中火で炒め、全体に油が回ったら、味噌、ゴマ、みりん、砂糖、輪切りにした唐辛子を入れ、味を整える。

4. あいまぜ

〈材料〉(4人分)

  • 古漬け白菜…………………………50g
  • 大根…………………………………250g
調味料
  • 酒粕………………………………大さじ1
  • 味噌………………………………大さじ1.5
  • だし昆布(10cm角)…………1枚
  • 赤唐辛子(又は七味唐辛子)…少々

〈作り方〉

  1. 古漬け白菜は細かく切り、大根は千切りにする。
  2. 鍋に白菜、大根を入れ、水を加え、ひと煮立ちさせ、塩分を取る。
  3. 鍋に2を入れ、だし昆布と酒粕、味噌、七味唐辛子を加えて汁が少し残る程度まで煮る。

協力/富山短期大学 食物栄養学科教授 深井康子さん

「とやま幸の食卓」

主催/北日本新聞社

パートナー/albisKIRIN北陸銀行

協賛/キリンビバレッジ株式会社 北陸支社、富山短期大学

企画・制作/北日本新聞社 営業局

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