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「とやま食文化」魅力再発見キャンペーン『とやま幸(しあわせ)の食卓』 第2回 温かな汁物は、寒い日の幸せです。

富山の食材や食文化を生かした一汁三菜を提案する「とやま幸の食卓」キャンペーン。
今回は「汁物」をテーマに、郷土料理や鍋料理に注目します。
旬の魚介や野菜をおいしくたっぷり味わい、体の芯から温まる食卓づくりにお役立てください。

栄養豊かな汁物を楽しむ

みそ汁やすまし汁、スープなどの汁物は、食卓では脇役と思われがち。でも食物の喉越しを良くしたり、具だくさんにして副菜を兼ね、栄養を補うなどの役割を果たします。富山の郷土料理にも冬におすすめの汁物があります。一晩水に浸しておいた大豆をすりつぶしたものを「呉」と呼び、これをみそ汁に溶かし入れて作る「呉汁」。大豆の素朴な甘みが生きた汁に、ネギやゴボウ、ニンジン、すり身などを加えて仕上げる滋味豊かな一品です。
食材を無駄なく使いきる先人の知恵が生きているのが「アラ汁」です。魚を下ろした後に残る頭部や、身の付いた骨などを捨てずに、血合いや汚れを洗って軽く塩を振り、その後サッと熱湯をくぐらせ臭みを取ります。大根やニンジンなどと一緒に煮た汁には、野菜やアラの栄養分とうま味がたっぷり。熱々をゆっくり味わうと体も温まります。冬を健やかに過ごしたい…そんな私たちの願いを、富山の伝統的な汁物がおいしく温かく支えてくれます。

冬に人気の鍋料理は、栄養面やボリューム感でも食卓の主役になれる汁物と言えます。海の幸に恵まれた富山には、鍋料理に合う魚介も豊富です。冬の魚は寒さ厳しい季節に体に脂を蓄え、身が引き締まっていて美味。とりわけタラは上品な味わいで幅広い世代に好まれ、煮込むほどコクが増して鍋におすすめです。これからが旬のカワハギや、彩りの良いシャケなど、好みの海の幸をいろいろ一度に味わえるのも鍋料理の楽しさ。野菜を切っておけば、後は食卓で煮込みながら食べるので調理の手間もかかりません。野菜は煮込むと目減りするので、いつのまにかたくさん食べてしまいます。“締め”に具材のうま味が溶け込んだ汁にご飯を足して雑炊にしたり、餅や麺類を入れてもおいしく、鍋ひとつで主食までカバーできます。何と言っても湯気の立ち上る鍋が登場するだけで家族の笑顔がこぼれ、心まで温かくなる気がしませんか。
日ごとに寒さが増すこれから、手軽でバランス良く栄養がとれ、満足感もある鍋料理などの温かな汁物を、ぜひ献立に取り入れて楽しんでください。

1. 富山鍋

〈材料〉(2人分)

  • 生シャケ………120g
  • タラ……………100g
  • ネギ……………1/3本
  • 里芋……………4個
  • 木綿豆腐………40g
  • 白菜……………50g
  • 車麩……………15g
  • はるさめ………10g
  • 昆布……………20g
※1
  • しょうゆ………大さじ2
  • みりん…………大さじ1
  • 酒………………大さじ2
  • 塩………………2g

〈作り方〉

  1. 生シャケ、タラは切り身にする。
  2. 里芋は皮をむいて、あらかじめ茹でておく。車麩は水につけてもどしておく。
  3. はるさめは熱湯でゆでてもどしておく。
  4. 鍋に昆布をいれ、水を入れて30分以上ひたして火にかける。
  5. 4が沸騰したら、シャケ、タラを静かに入れ、しばらく加熱後、白菜、ネギ、里芋、車麩、木綿豆腐、はるさめの順にいれ、調味料(※1)を加えて味を整える。

2. フクラギのアラ汁

〈材料〉(1人分)

  • フクラギのアラ………80g
  • 大根……………………40g
  • 昆布……………………5g
  • 水………………………200cc
  • ネギ、ミツバ…………5g
  • みそ……………………8g

〈作り方〉

  1. アラは血合いの部分をよく水で洗い流す。
  2. 沸騰した湯に1を静かに入れ、沸騰させた後、ざるにあげ水をきっておく。
  3. 鍋に水を入れ、昆布を入れて30分ひたしておく。
  4. 3を火にかけて沸騰直前に昆布を取り出し、せん切りした大根を入れ、しばらく煮た後、2のアラをいれて、みそを加えて沸騰したら器に盛りつける。最後にネギ(ミツバ)を散らす。

3. カマスのつみれ汁

〈材料〉(1人分)

  • カマス(三枚卸し)………80g
  • 塩……………………………少々
  • 水……………………………200cc
  • 昆布…………………………5g
  • しょうゆ……………………少々
  • ネギ、ミツバ………………5g
  • 柚子…………………………少々

〈作り方〉

  1. カマスは三枚におろし、まな板の上で包丁でたたいて、塩を加えて団子にまるめる。
  2. 昆布を水にひたしておく。
  3. 2を鍋に入れ、沸騰直前に昆布を取り出し、沸騰後1の団子を入れて火を通す。
  4. しょうゆ、塩で調味する。器にそそぎ、ネギ(ミツバ)、柚子の薬味を添える。
    ※味噌仕立てでもおいしく食べられます。

4. 呉汁

〈材料〉(1人分)

  • 大豆(乾物)………20g
  • みそ…………………8g
  • 水菜、ネギ…………少々
  • 本だし………………適量

〈作り方〉

  1. 大豆はたっぷりのぬるま湯に8時間つけてもどす。
  2. 1を鍋に入れ、沸騰後湯を捨てて、水を入れて再び煮る。途中で出てくるアクを丁寧にすくいとり、十分にもどるまで煮る。
  3. 2の煮汁を残したままの大豆をミキサーにかける。
  4. 3を鍋に入れ、本だし、みそを加える。
  5. 水菜(ネギ)を添える。

協力/富山短期大学 食物栄養学科教授 深井康子さん

「とやま幸の食卓」

主催/北日本新聞社

パートナー/albisKIRIN北陸銀行

協賛/キリンビバレッジ株式会社 北陸支社、富山短期大学

企画・制作/北日本新聞社 営業局

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