越中料理物語

たら汁

ヒスイ海岸で生まれた漁師料理

富山県の東端、新潟県との県境に位置する朝日町。日本海に面した宮崎・境海岸は砂浜ではなく砂利浜で、古来、ヒスイの原石が打ち上げられることから“ヒスイ海岸”と呼ばれてきました。この美しい浜辺の地域で、ヒスイと並ぶ名物となっているのが「たら汁」です。

たら汁は新鮮なタラをぶつ切りにし、身やアラ、頭も、キモも、白子まで、余すところなく鍋に入れ、味噌で煮込んだ野趣あふれる一品です。もともとは漁に出た夫の帰りを待つ女房たちが、浜辺で作った漁師の朝食でした。これを付近の温泉宿などがお客さんに出したところ、素朴ながらも豊かな滋味が評判になりました。そのおいしさが次第に口コミで広がり、やがて土地の名物料理になったのです。

今や海岸沿いを走る国道8号線の沿線には、たら汁の看板やのぼりを掲げたお店が数多く並び、たら汁がお目当ての人々が県内外から訪れます。

富山湾

スケトウダラを丸ごと味わう

漢字で「鱈」と書くタラは、文字通り雪国で多く獲れます。北半球の寒冷地で広く漁獲され、日本近海では茨城県以北に生息しています。全国的にタラといえば「マダラ」が一般的ですが、富山のたら汁に使われるのは「スケトウダラ」。地元では“キダラ”と呼ばれています。

宮崎海岸ではかつてタラが豊富に水揚げされました。しかし水分が多く、肉が繊維質であるため鮮度が落ちやすく、市場に出しにくい魚でした。それゆえもっぱら地元で食べられてきたのです。

全身まだら模様で体長1m以上にもなるマダラに対し、スケトウダラは小ぶりで、卵巣はタラコに加工されます。かつては延縄(はえなわ)漁で大量に漁獲されましたが、乱獲や海水温の上昇などによって、日本海のスケトウダラは激減したといわれています。宮崎地区では現在も北海道など県外産のスケトウダラを使いながら、郷土の味を守り続けているのです。

宮崎海岸

越中味噌と溶け合い広がるコク

タラは1年中水揚げされますが、冬は産卵を控えて白子(精巣)と真子(卵巣)が成熟し、いっそう味わいが深まります。たら汁は元来、漁師料理なので材料も作り方もシンプルそのものです。薬味としてゴボウやネギを加えますが、タラを丸ごと味わう料理だけに、タラがおいしくなる冬場こそ、おいしさの真骨頂が味わえるといえます。

また、ほろほろとほぐれるタラの身の淡白でやさしい味は、越中味噌によっていっそうコクが深まりす。味噌といえば全国的には“こし味噌”が一般的ですが、富山では米麹の粒を残した“粒味噌”が主流です。タラのダシと独特な味噌が溶け合って、豊かな甘みが広がります。かつて湯気の立つ大鍋を囲み、たら汁を食べて体を温め、鋭気を養った漁師たちのように、一口ごとに体にしみていく滋養を、どうぞ“たらふく”味わってください。

レシピ紹介!たら汁

材料4人分

タラ2匹
ごぼう適量
味噌大さじ3
4カップ
たら汁
  1. (1)タラのはらわたを取り出し、ぶつ切りにする。こぎも(肝臓)は別にとっておく。
  2. (2)ごぼうはささがきにし、水に入れてアクを抜く。
  3. (3)鍋に水を入れて火をかける。
  4. (4)沸騰したら、味噌を分量の2/3入れ、タラとこぎも(肝臓)を入れる。
  5. (5)煮たったら、アクを取り除きながら煮る。
  6. (6)タラの身が白くなったところで、残りの味噌とごぼうを入れて鍋のふたをし、火を止める。

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